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いぶりがっこについて
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いぶりがっことは？
- 秋田県の内陸南部地方に伝わる漬物で、生の大根を燻した後、米ぬかに漬け込み作られます。豪雪により、農作物の生産に苦労が伴うこの地域で、厳しい冬を乗り切るために編み出された究極の保存食。香り・外観・味覚どれも至高な、秋田県を代表する発酵食品です。
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地理的表示（GI）保護制度への登録
- 令和元年５月８日、「いぶりがっこ」は国の地理的表示（GI）保護制度に登録されました。地理的表示（GI）保護制度は、地域に根ざした産品の名称を保護する制度です。下記の基準を満たしたものだけが、「いぶりがっこ」の表示が可能です。
＜GIの基準＞
①秋田県いぶりがっこ振興協議会の会員が生産している。
②生産地は秋田県内
③国内産の大根を使用
④ぬか床に40日以上漬け込む
⑤着色料・保存料・甘味料などの指定添加物を使用していない。
「いぶし」の風味を最大限に活かし、大根本来の味と「パリッ」と食感を引き出すため、味付けは極めてシンプルに仕上げています。 -
いぶりがっこの製造工程
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①大根の収穫
- 毎年、8月下旬から9月上旬にかけ、大根の種をまきます。収穫時期は11月上旬から中旬。山内地区では、11月中旬を過ぎると雪が降り始めるため、それまでに収穫を終える必要があります。数人で、1日約800本もの大根を収穫します。
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②大根の水洗い
- 収穫した大根を、1本ずつたわしで水洗いします。大根は、収穫したその日のうちにすべて洗うのが鉄則です！平均2時間で、800本もの大根を洗います。
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③縄編み作業
- 燻しの工程で大根を吊り下げられるよう、1本ずつ編み込みます。大根を10本程度束ねると、1連の重さは約10kgにもなります。
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④燻製作業
- いぶりがっこの製造で、最も過酷といわれる工程。燻し小屋の天井に、800～1000本程の大根を吊るし、3～4日間程度燻し続けます。高齢の生産者も多い中、生産者は煙の立ち込める小屋に4時間に1回程度足を運び、薪の追加や大根の向きの調整を行います。その作業は、雪の中で、昼夜問わず続きます。
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⑤漬け込み・熟成
- 燻しあがった大根を、漬け樽の中で寝かせます。大根の上に石などの重りを置き、なるべく日の当たらない寒い場所で、60日程度発酵・熟成させます。
漬け床は、主に米ぬか・塩・砂糖からできていますが、生産者ごとに秘伝のレシピが存在します。今まで培ってきた技術、各自の工法から生まれる味付けは、まさに「いぶし銀」。熟練の生産者が生み出した味付けは、初めて「いぶりがっこ」を食べた人から玄人まで唸らせる、至高の作品です。 -
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⑥完成
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生産者について
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生産者 高橋 篤子（たかはし あつこ）さん
- 今回の商品は、初代いぶりんピック（※）最優秀賞受賞、高橋 篤子さんが製造する「いぶりがっこ」です。
※伝統の味の継承や品質向上のため、毎年の「いぶりがっこ」の出来栄えを競う大会です。
高橋さんは、いわずと知れた豪雪地帯の秋田県横手市山内地区の中でも特に山深い、三又という地域でいぶりがっこを製造しています。 -
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①原材料へのこだわり
- 本来、いぶりがっことは、指定添加物を使用せず国産の大根から作られたものを指します。しかし、近年は、味や見た目を鮮やかにするため、着色料等を使用した「いぶり大根漬」も存在しています。
そのような中で、高橋さんは、必要最低限の原材料だけ使用する昔ながらの製法で、いぶりがっこを製造しています。 -
②手作りへのこだわり
- 高橋さんは、大根や漬け床に使用するお米を、すべて自分たちの畑で栽培しています。燻しの工程で使用する薫材のナラの木も、自ら収穫しています。
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③漬け床へのこだわり
- 漬け床は、基本的な材料である米ぬか・塩・白ざらめに加え、麹と炊いた玄米をあわせ製造しています。また、漬け材料の配合比は、高橋さんの試行錯誤により毎年少しづつ変化します。漬け込みの時期が始まる前に、小さい樽に大根を漬け、味見を繰り返して配合を調整しています。
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商品について
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「新物」 樽出しいぶりがっこ
- 新物は、通常物に比べて熟成期間が少ないため、フレッシュな味わいと適度な塩味を楽しめる点が特徴です。ご飯のお供やお酒のあてをはじめ、お茶うけにも最適です。
お好みのサイズにカットしてそのまま召し上がるのはもちろん、トッピングや加熱処理を加えるのもおすすめです。クリームチーズやワサビを添えると絶品です。野菜やお肉と一緒に炒めたり、パスタやチャーハンにプラスしたりすれば、食卓の主役にもなります。 -
- ※画像の商品は、2022年度生産分です。
原材料名：大根（秋田県産）、漬け原材料（玄米、米こうじ、米ぬか、白ザラメ、食塩）
規格：1本
賞味期限：90日 -
レシピ例 「いぶりがっこのアヒージョ」
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- 【材料】
・きのこ（エリンギ、椎茸など）
・ブロッコリー
・いぶりがっこ（ブロックカット）
・シーフード（冷凍）
・ミニトマト
・アヒージョの素
・オリーブオイル
【作り方】
※冷凍シーフードはあらかじめ解凍しておく。
①ブロッコリーをボイルする。
②きのこ、いぶりがっこをカットする。
きのこは食べやすい大きさに、いぶりがっこはサイコロ上にカットする。
③鍋にアヒージョの素とオリーブオイルを入れ、混ぜる。
④混ぜ終わったら、ミニトマト以外の具材を入れる。
アヒージョの素、オリーブオイル、具材が全体に絡むように混ぜる。
⑤中火で５分ほど待つ。
⑥鍋に汁が浮かび上がってきたら、火をとめミニトマトをトッピングする。 -
セット商品詳細について
- 今回は、「新物」 樽出しいぶりがっこを3本セットでお届けします。
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- ※画像の商品は、2022年度生産分です。
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お届けについて
- ・12/22（木）～2023/1/7（土）までのご注文で、1/28（土）頃にお届け
・1/8（日）～1/22（日）までのご注文で、2/4（土）頃にお届け
※沖縄・離島を除く -
本商品は、2023年1月以降に順次できあがります。発送は1月後半以降となります。
国分グループ本社株式会社
